ごくまれにですが、実機では動くのにシミュレータでは動かない命令があります。
例えば、iAd広告を表示する時、ADBannerViewのrequiredContentSizeIdentifiersプロパティを設定しようとすると何故かシミュレータでは動きません。
このような場合等に実機とシミュレータで挙動を切り替える必要が出てきますが、シミュレータ上だけで有効になるデファイン値が用意されています。
#ifndef TARGET_IPHONE_SIMULATOR
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#endif
#ifndefで囲んだ部分は、シミュレータ用のビルドではビルドされません。